Baguette au pavot, selon Eric Kayser
Pour donner suite à la naissance de mon levain liquide, aussi appelé levain Kayser du nom de son créateur, j'ai eu l'idée de re-faire la baguette pavot qui orne le livre 100% pain d'Eric Kayser.
bien qu'ayant trouvé la recette chez Manue, je n'ai pas oublié que ce livre trône dans ma bibiothèque culinaire, puisqu'il est arrivé en même temps que l'atelier pain de Gatococo en 2008 dans ma cuisine...
Mon levain est encore un levain débutant, un pitchoun, toujours pas baptisé d'ailleurs, et bien entendu, les baguettes sont encore un peu massives, la mie dense, par rapport au pain que je fais d'ordinaire, mais je suis assez satisfaite du résultat. Et les baguettes Monge qui sortent du four actuellement, sont déjà plus gonflées.
J'ai voulu tester deux méthodes, pour vous les donner, et tout en pianotant cet article, je me demande si j'ai laissé surffisament lever à la deuxième pousse... A Parfaire...
Quand mes cocottes retrouvent le chemin du levain liquide
Recette : La baguette au pavot, Eric Kayser, 100% pain
Pour ces baguettes, mon levain a été alimenté le matin, utilisé le soir, le pâton mis au réfrigérateur toute une nuit, et cuisson en matinée. Cela demande juste de l'organisation, et peu de temps au final.
Le matin:
- 50 gr de levain liquide
- 50 gr d'eau tempérée
- 50 gr de farine T55
Mélangez l'eau et la farine et ajoutez ce mélange au levain liquide, entreposez sur votre plan de travail jusqu'au soir (perso, je n'ai pas couvert le bol de ce levain nourri)
Le soir:
- 500 gr de farine T55
- 100 gr de levain liquide
- 5 gr de levure fraïche de boulanger
- 270 gr d'eau
- 10 gr de sel
- des graines de pavot
Délayez la levure fraiche avec l'eau.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuvre de votre machine à pain, en prenant soin de mettre le sel dans la farine, pas en contact du levain ni de l'eau + levure. SAUF les graines de pavot.
Mettre à pétrir : sur ma pana sd 255: BASIC DOUGH 2h20
quand la machine a fini, versez le pâton dans un cul de poule, filmez avec du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur.
Le lendemain matin:
sortir le cul de poule du froid, laissez reprendre la température extérieure pendant 30 minutes au moins(tout dépendra de la saison aussi).
Renversez votre pâton sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez, couvrez 15 minutes environ avec un torchon humide.
Découpez alors en 4 parts égales (ou en 3 comme M Kayser) et façonnez en baguettes, déposez les dans un filet à baguettes SILFORM Guy Demarle, couvrez d'un torchon humide pendant 1h30 environ (c'est là que j'attend pas assez je pense!!! Je vais mettre un chrono la prochaine fois!)
Allumez votre four à 240°C avec une tole ou le lèche frite au fond du four.
Vaporisez vos baguettes, parsemez de pavot, faites des grignes.
Enfournez pour 15/20 minutes à 240°C.